（本文4800多字，可以先收藏再细读）
在去年我曾写过一篇文章：《琼菜王还好吗？》，该文章挺受关注，有兴趣的可以再看看。我们生活在这块土地上，在衣食住行当中，餐饮业往往承载着很多人的饕餮记忆、聚会温情和高光时刻；甚至我们也能借助餐饮业的景气指数来分析地方经济。据说，著名作家贾平凹曾作过“穷地方饭店多”的论断，但这句话比较容易误解。我认为的正确解读是：当一个地方经济不好的时候，餐饮业往往成为就业的一个大池子，不管是失业者自己开小饭店、小食摊，还是稍大规模的饭店都要聘用不少服务人员。
我根据最近的海南餐饮业热点，根据海南省酒店与餐饮行业协会发布的《2022-2023行业发展报告》及其营收榜单、各个公司的公开数据资料等……说说我的发现和看法。
一、龙泉集团与皇马假日集团的“保命”行动
今年6月27日，知名餐饮企业海南龙泉集团符史钦董事长发表了致全体股东、董事会、监事会和全体员工的一封信。符史钦先生说：“近期，企业经营数据的严重连续下滑，如同寒潮中的气温计，更是清晰而冰冷地反应了市场的严峻现状。这封信并非传达悲观，而是为了凝聚力量，坚定大家活下去。”他对全体员工提出希望：“此刻，企业比以往任何时候都更加需要你们的理解、信任和支持。我们需要每一位同事发挥自己的潜能，以主人翁的心态，发挥创造力，狠抓经营，坚持质量第一……。活下去，活下去就有未来。”
符史钦先生的说法就是当前严峻形势之下，要先“保命”，才有未来。
到了6月30日，业态跟龙泉集团非常类似的海南皇马假日集团也召开了“保命”行动方案会议，并在当天傍晚就在其官方公众号公开了会议情况。在该会议上，皇马假日集团董事长黄俊忠发言指出：“企业现在已经到了生死存亡的保命时刻。我们必须做出保命方案并快速行动。……我们必须快速行动，才有活下去的可能。”
黄俊忠先生的说法好像更加急迫一些，不过与龙泉集团一样，其关键词都是“保命”、“活下去”。
龙泉集团和皇马假日集团在海南的餐饮业中大名鼎鼎，他们的饭店、宾馆、咖啡厅等在大街上可真不少。
符史钦先生1993年开始创业，龙泉集团的招牌在海口遍地开花，在广东、上海和新加坡也有（或曾有）店面。龙泉集团旗下有龙泉酒店、龙泉大院、龙泉乡园等住宿酒店，同时有龙泉渔村、龙泉海鲜酒楼、龙泉人家乡味等较大型的综合中餐馆，还有龙泉人椰子鸡汤系列、龙泉康胜快餐系列和少量的龙泉咖啡系列，除了部分门店启用或曾经启用椰庭、椰町、椰唛等辅助名称外，大都坚持使用“龙泉”二字。数下来大约有30家。同时，龙泉还有个著名板块，就是文昌鸡养殖场。
皇马假日集团比龙泉集团要年轻些。黄俊忠先生于1999年创办皇马假日集团，跟龙泉集团比较类似，都很坚持海南特色菜品的开发、特色餐饮的经营。皇马假日集团的住宿酒店板块有7家集中在海口，有1家开在琼海，均以“皇马”为名。而其旗下的餐饮店有16家，其中有15家在海口，1家在琼海，他们用的名称常见的是“假日一品”（老爸茶）、“鲜仓海鲜”、“皇马宴会酒楼”，不太常见的是“热带果道”、“琼A精酿”和“海滩故事”等。
就我个人感受而言，觉得这两家餐饮集团都非常优秀：
1.他们很好地传承与发扬了海南本土餐饮文化；
2.他们出品稳定，经营这么多年成为海南人信赖的宴请、社交场所；
3.他们解决了大量的就业。2018年符史钦先生曾对媒体说龙泉集团员工有6000多人。据公开资料，其旗下的龙泉人酒家公司711人（2022年数据），其龙泉大酒店有限公司917人（2023年数据），旗下其他公司没有查到。在工商资料里，目前职工股占到了83.1%。皇马假日集团在2017年时曾对外说员工有一千多人，该集团旗下企业公布的缴纳社保职工人数非常有限，具体情况不知。但众所周知，餐饮企业用工都是少不了的。
——就是这么大名鼎鼎的两家餐饮集团，在大家以为疫情过后可以迎来新春天的，却发现寒冬依然很长。而要真正比起来，这两家集团在海南餐饮业的收入排行榜中不算顶级，只能说中上等水平。
二、海南餐饮业“不知名企业”的收入名列前茅
按一般人的预计，龙泉集团和皇马假日集团规模这么大，应该收入颇为可观。可是，在海南餐饮业收入排行榜中，其名列前茅的却是下面三家。
我之所以给”不知名企业“打上引号，是因为以下这些企业招牌很少打、被普通消费者提起的次数较少、很多人了解得很少，并非说他们真的没名气。
1.头把交椅：银达餐饮
海南银达国际餐饮管理有限公司对于普通人来说是比较陌生的。但是老海南人都知道有家“银达典当”，也知道海口的老商圈有一栋大楼叫“银达商务”。没错，银达餐饮的实际控制人就是海南银达集团董事长陈嘉新先生，他是做典当行、拍卖起家的，也是著名相声演员马季在海南收的弟子，其经历颇传奇，是海南拿得出手的商界大佬。
——据公开信息，陈嘉新先生是在2013年竞标拿下麦当劳海南省代理权的。银达餐饮在海南全省大约开有92家麦当劳门店，所以其流水、营收规模都很大。
所以，很有可能银达餐饮是海南收入排第一，但是管理上却比较轻松的餐饮企业。
在银达餐饮的公开资料中，其缴纳社保的员工人数为528人，假设其总部管理人员为30-50人，估计每个门店约5~6个人。
可能有人问，如果说海南麦当劳收入高，那肯德基应该也不错呀！可惜的是海南全省的肯德基全部都在深圳百胜旗下，在海南仅是分公司。所以银达餐饮的营收就高居榜首了。
银达餐饮在另外一个次元里，其实很有名。不仅因为陈嘉新先生是商界名流、头衔众多、多才多艺的“斜杠商人”；更因为他的女儿陈冰是一位著名歌手、演员。陈冰因为参加中国好声音而知名，被誉为“巨肺美女”，而又因为其父亲的事业，被娱乐媒体称为“麦当劳公主”或者“麦门公主”。就有媒体以《对几十亿身家不感兴趣，唱<盛夏光年>成名，被人称“巨肺美女”》等标题做过报道。感兴趣的可以在网上搜索一下他们家的信息，在这里我就不八卦了。
（△ 陈冰百度百科截图）
2.力合泰的预制菜
而，排名第二的，是海南力合泰食品有限公司，是不开饭店而做食堂的餐饮企业。根据其官方介绍，力合泰公司成立于2007年，由海南兆涛科技发展有限公司投资成立，注册资本4000万元，是海南专门从事农产品产业化开发、加工和销售的综合企业。公司主要经营食品研发、加工、保鲜、果蔬进出口以及配送的业务，是海南省五大农业产业化龙头企业之一。被海南省商务厅、海南省财政厅列为海南农产品现代流通试点单位。公司占地面积52亩，在海口国家高新区狮子岭飞地工业园投资6000万元建成了“海南国际果蔬交易加工中心”。
简言之，力合泰公司是以中央厨房、预制菜为主营业务的。他们给众多中小学、职工食堂以及长者食堂供餐，保守估计他们公司每个工作日给数万人供餐，营业收入自然非常可观。（相关的内容请参考我另外一篇文章：《海口学生家长的担忧：预制菜进了校园食堂？》）
都说预制菜是当前的一大风口，力合泰入局较早，其实际控制人叶海涛先生有充分的国际化视野和产业化的运作能力。由于该公司的运营模式跟传统餐饮有较大区别，所以该公司2023年年报中体现的缴纳社保员工数为179人。看起来人均产值会很高。
3.从海南出去的“九毛九”
在海南餐饮业排行榜上名列第三的，是海南太二餐饮连锁有限公司，是九毛九集团旗下企业。
了解一点海南餐饮业历史的，都知道在这二十年间从海南走出去的大型餐饮集团是九毛九集团（香港上市公司，市值约50亿元）。九毛九旗下有九毛九、太二酸菜鱼等品牌。该集团创始人管毅宏先生在2021年以23亿美元财富位列福布斯全球富豪榜1362名。
出生于1969年的管毅宏先生早年从山西来海南，曾经任职海南神龙股份有限公司。1995年10月至2005年8月，他在海口经营多家面馆。当时在万绿园对面的山西老面馆我是常客，该面馆的VI升级是我们一个同事帮忙设计的。2005年8月，管毅宏走出海南、把总部放到了广州，先后成立了广州麦点、九毛九公司，此后赴港上市，成为中国餐饮业的一面旗帜。
海南可能没有资格成为九毛九的总部，但九毛九旗下的海南太二公司依然表现不俗。目前该公司在海南约有20家门店，在该公司的2023年年报中体现其缴纳社保员工达到了2139人。而其关联企业：海口麦点九毛九餐饮管理有限公司表现也相当不错，在榜单中能排到第9名，他们目前大概有10家门店，其员工人数达到了1629人。——从数据可以看出他们缴纳社保的员工有点太多了，具体原因不详，有可能是他们全国人员统筹、税务统筹等方面的需要。
三、说说“保命”和“未来”
以上说到的几家餐饮企业，都是连锁经营模式，即便是力合泰公司，他们承包管理的众多食堂也算连锁经营。但是各家的经营又多有不同。
银达餐饮属于抱大腿模式，抱着麦当劳“金拱门”的大腿，利用成熟的供应链、先进的经营管理模式，情怀是谈不上的，但生意就不会太差。
力合泰公司依托中央厨房，做预制菜、统一配餐、在封闭校园和机关单位经营食堂，更具有食品工业之特色。
九毛九和太二等，因为已经接通了资本管道，定位属于快捷简餐，由于菜品相对简约、标准化程度高，没有很重的后厨负担，在年轻群体中容易得到较高的复购率。
而反观龙泉集团，属于较为传统的重经营模式，还有情怀之拖累，海南特色菜品多、就餐环境要求高，文昌鸡的养殖、本地食材的采购等经营环节较多。皇马假日集团也有些类似。在如今经济下行、商务宴请频次降低、公款吃喝受限、年轻消费者消费观念改变等等方面的原因，多少显得较为“老气”。皇马旗下餐厅我很少去，但是最近这一两年去龙泉吃饭，在饭桌上我这1978年出生的人往往算是年轻的。
而同为连锁经营，龙泉集团和皇马假日集团几乎都走不出海口市。龙泉人椰子鸡是相对年轻化的系列，可惜动作较慢。我曾听香港人说，他们认为椰子鸡火锅是深圳特色，而不是海南。虽然龙泉集团也往外走了，去了不少地方，但是看起来效果并不是很好，陆续关门的多。
2018年11月13日，我在上海浦东光顾了龙泉集团打造的“椰庭海南菜”。不过在2021年5月，原本持有上海椰庭餐饮管理有限公司50%股权的海口龙泉海鲜酒楼实业有限公司已经退出。具体后来怎么样我不知道，只是也曾看到在海口日月广场有家龙泉椰庭椰子鸡的门店。
我也就能够想象，他们说要“保命”也不是夸大其词。
如果他们都只是一两个小公司、小饭店，那安静地做做小而美的事情是没问题的。但偏偏经过二三十年的经营发展，体量也已经不小，对于企业而言，那就是不进则退了，退得不好就得倒。毕竟集团里这么多人，他们也要推着企业往前走才能有自己更好的发展。一旦停滞不前或者后退，所面临的问题只会更多。
我总感觉，改变自己是很难的，每个人所说的改革，都希望是革别人的命。所以轻易别喊“改革”，对于企业集团而言，不如利用资金和资源投入到新的业务板块。
龙泉集团和皇马假日集团也是这么做的。比如龙泉集团2021年开始注册龙泉人椰子鸡系列商标，利用其供应链优势，在椰子鸡这个赛道里赢得了相对年轻的消费者；而皇马假日集团在新业务的动作上更多，从他们的注册商标上可见其一斑。我稍微整理了他们近几年的一些（不全），如下图。
我们现在所看到的就是那么几个字、几个构图，但是我相信每一个商标的想法在皇马假日集团的内部都经历过脑力震荡、头脑风暴。有些想法在某些类别注册成功了，有些都没有成功，但，他们没有停止想象，也没有停止前进。
海南文旅产业中，餐饮业是重要的一环；即便是普通消费者，也不希望看到如同文化符号一样的老品牌歇业。但是生意不能靠救济，产业也不能仅仅靠扶持。
未来在哪？确实就在于“保命”之后的继续折腾，而那种巨大的成功，是在这种折腾中的一种可能。
我不懂餐饮业，只是凭感觉：未来的连锁餐饮店应当少花钱在装修上，可以有个性、有文化，但是要简约；后厨要轻、用人要少；要注意恰当地触达年轻人；高端店面要尽量少、中低端店面要多覆盖；店面尽量小、布点尽量广、中央厨房要给力。
以上文字均依据公开资料写成，未有采访，不足之处请指正。
老痛（黄循鑫） 于 海口·紫贝山房
2024.7.10
