黄循鑫 | @老痛 | ToonKam（本文较长，请耐心看到最后）
近日，海口某幼儿园的家长与我联系，表达了家长们的猜测与担忧。开头有一个家长说Ta是刚从其他家长那里得知幼儿园吃的餐饮是配送的，甚至是预制菜。家长们的普遍担忧是：
1、这种配送餐饮究竟是不是预制菜？
2、饭菜是什么时候做的？从狮子岭工业园那么远送到市区，会不会有问题？
3、餐饮制作公司的干净卫生程度怎么样？
而她们的普遍期望是：幼儿园开自己的小食堂，哪怕不能保证小食堂饭菜有多好，但是至少可以随时监督，而且更重要的是新鲜现做的。
另有家长说，其实幼儿园原来是有厨房的，但是没有开火。而幼儿园解释说是区里要求统一订餐的。因为如果自己开小厨房，会影响幼儿园的评级什么的。
我就大致去了解了一下。发现了团餐服务和预制菜的一些事。供参考。
一、我们早已离不开团餐服务
所谓团餐，是指在特定场所、针对特定人群，由专业服务机构提供的集中供餐服务。我们常见的团餐服务对象是学校、企事业单位、社会团体等组织；其共同特点是用餐人数较多、时间相对固定，市场上一般认为，由专业服务机构的集中供餐不仅可以保障食品的安全和质量、也可以降低上述组织的运营成本。
今年6月，江西工业职业技术学院的“鼠头鸭脖”事件震动全国。据披露，该涉事的食堂供应商就隶属于国内的大型团餐服务企业：中快餐饮集团。该集团成立于1994年，总部在深圳。他们在全国经营的高校食堂项目高达700多个，每天为300万人次供餐。该企业官微上称，复旦大学、中国科学技术大学、南开大学、天津大学、香港中文大学等1500余家高校及企事业单位皆是其客户。（该集团没有正式公布收入状况，但如按人均40元消费计算，该集团一天收入就达到1.2亿，年收入估计超200亿元）
以上事件也被戏称为“指鼠为鸭”，而近日内蒙古大学又爆出了“指鸭为羊”，以鸭肉冒充羊肉在销售。
——团餐服务在全球有三大巨头索迪斯（法）、爱玛客（美）、康帕斯（英），2018年的收入都超过千亿人民币。其中康帕斯2019年营收308亿美元，位列世界500强第403位。他们也很早就布局进入中国。
中国本土的河北千喜鹤饮食股份有限公司营收情况要稍差些，2020年，千喜鹤整体销售收入387亿元，其中团餐收入155亿元，资产规模189亿元，解决12万人就业。
团餐服务，在中国也被誉为万亿级市场。有人总结说：一个普通中国人从出生、求学、到工作，在所有食堂档口端出的饭，早已被不断做大的行业巨头所控制。尤其是越来越强调食品安全的今天，以工业化思维制造饭菜的“中央厨房”好像确实可以保障其出品的标准化和质量的可靠性。
二、目前海口的学校食堂主要是团餐供应
我看过海口用户量挺大的给孩子订餐的公众号“好呷点点”（见上图）及其小程序“好呷校园营养餐”，发现他们服务了以下学校：海口市新埠侨中、一中、美灵小学、英才小学、美苑小学、九中、白沙门小学、港湾小学、第二十五小学海府校区、第二十八小学、海南白驹学校、灵山镇中心学校、桂林洋中心小学、滨海九小新埠学校、海景学校、龙岐小学、玉沙实验学校、英才小学滨江分校、滨海九小、第二十五小学、寰岛高级中学、海南华侨中学、海南中学、苍西小学、博立幼儿园、海中澄迈附小等。同时他们还服务了海口市琼山区长者饭堂。
“好呷点点”这个平台由海南小鱼信息科技有限公司运营，他们自己声明其为“力合泰食品旗下品牌”。于是我找到了海南力合泰食品有限公司（以下也简称“力合泰”）的相关信息。
从该公司的中标信息可以看到，他们确实中标了很多学校和单位。下图是局部。
根据其官方介绍，力合泰公司成立于2007年，由海南兆涛科技发展有限公司投资成立，注册资本4000万元，是海南专门从事农产品产业化开发、加工和销售的综合企业。
公司主要经营食品研发、加工、保鲜、果蔬进出口以及配送的业务，是海南省五大农业产业化龙头企业之一。被海南省商务厅、海南省财政厅列为海南农产品现代流通试点单位。
公司占地面积52亩，在海口国家高新区狮子岭飞地工业园投资6000万元建成了“海南国际果蔬交易加工中心”。
力合泰看起来是实力雄厚的公司，在企业管理上也很努力，取得了很多证书，以下是局部。
他们的基本服务流程如下：
1、烹饪车间生产
2、分菜间装盒
3、用“热链”车送餐到各个学校。海口官方曾发布相关的内容，我截屏如下：
三、预制菜进校园是让人难以接受的
从以上力合泰的出品流程来看，他们给学校送餐的，应该是属于新鲜热菜+热链物流的方式。到了学校之后，饭菜还都是热的，也不需要再次加热或者烹煮。这应该说是明显区别于我们印象里的“预制菜”。
所谓预制菜，又称为预制调理食品。一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。
所以从理论上说，我们吃了很多年的火腿肠、榨菜、方便面、速冻面点等都算预制菜，肯德基麦当劳等洋快餐更是大量使用半成品加工而成。当然北京烤鸭、文昌鸡等都有做成预制菜的。
今年预制菜产业荣登一号文件，各地都在做布局，海南也一样。相关新闻有很多，我就不多说了。只是想表达的是，食品工业与餐饮结合就必然发展出预制菜。这几年由于疫情、由于外卖行业的快速发展，预制菜早已走进千家万户。只是很多人还不了解而已。当前有很多美团外卖店几乎是不用开火的，只需要热一下预制菜就交给骑手了。
在网上有一张广为流传的图，引发了大众对预制菜的担忧：
从上图可见：
1、预制菜中加入了不少食品添加剂，安全性引发担忧。
2、保质期长达365天，比较惊人。
3、看上去就没胃口了，能好吃吗？
虽然，客观地说，自从有了食品工业，就有了添加剂。甚至当前有很多美味，就是依赖于添加剂所创造。
但是，从情感上我们很难接受。
尤其是，如果学校食堂使用预制菜，会让人更难接受的，毕竟：学校属于封闭环境，孩子们没得选。——就算是预制菜毫无问题，那也应该是给那些愿意食用的人提供。家长应该享有知情权和选择权。
上面也说了，海口的学校目前是团餐服务企业提供的饭菜。而我看国内的动向，就是有些团餐服务企业为了进一步降低成本，开始大量使用预制菜，或者自行制作预制菜。
所以我想提醒的是：既然普遍对预制菜还有担忧，并且学校环境较为特殊，所以还是得暂缓进校园，尤其是中小学、幼儿园。
四、团餐服务的边界
（一）规模不是越大越好
从“指鼠为鸭”到“指鸭为羊”，在食堂食品供应方面，大众难免有了担心。
虽然说食品生产难以做到百分百的干净卫生，但应当从机制上尽量避免。
在“中央厨房”的模式下，应该尽量考虑到服务企业的服务能力，不能超负荷运转。
比如上文中提到的中快餐饮集团，估计他们一个地区的中央厨房就要供给N万人。在海口的力合泰公司官宣中，他们一天也为超过3.5万人供餐，有可能这个数字还会不断增长。
在规模上进行控制，也是风险控制的一种方式。
（二）尊重学校和家长的选择权
有一些小单位、学生人数不多的情况下，小食堂并非不可行。
比如有的幼儿园本来就有小食堂，也有管理能力，多年来运行平稳，我个人认为可以不用取消。
毕竟，让孩子吃到带着烟火气、热气腾腾、带着做饭阿姨感情的饭菜，是一种很好的人生体验。
就最近，外地已经发生了一到中午，学生家长就挤在校门口送饭的奇观。
有孩子的人都能理解这种无奈的焦虑。
老痛（黄循鑫） 于 海口·紫贝山房
2023.9.11
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