海口学生家长的担忧:预制菜进了校园食堂?

(本文较长,请耐心看到最后)

近日,海口某幼儿园的家长与我联系,表达了家长们的猜测与担忧。开头有一个家长说Ta是刚从其他家长那里得知幼儿园吃的餐饮是配送的,甚至是预制菜。家长们的普遍担忧是:

1、这种配送餐饮究竟是不是预制菜?

2、饭菜是什么时候做的?从狮子岭工业园那么远送到市区,会不会有问题?

3、餐饮制作公司的干净卫生程度怎么样?

而她们的普遍期望是:幼儿园开自己的小食堂,哪怕不能保证小食堂饭菜有多好,但是至少可以随时监督,而且更重要的是新鲜现做的。

另有家长说,其实幼儿园原来是有厨房的,但是没有开火。而幼儿园解释说是区里要求统一订餐的。因为如果自己开小厨房,会影响幼儿园的评级什么的。

我就大致去了解了一下。发现了团餐服务和预制菜的一些事。供参考。

一、我们早已离不开团餐服务

所谓团餐,是指在特定场所、针对特定人群,由专业服务机构提供的集中供餐服务。我们常见的团餐服务对象是学校、企事业单位、社会团体等组织;其共同特点是用餐人数较多、时间相对固定,市场上一般认为,由专业服务机构的集中供餐不仅可以保障食品的安全和质量、也可以降低上述组织的运营成本。

今年6月,江西工业职业技术学院的“鼠头鸭脖”事件震动全国。据披露,该涉事的食堂供应商就隶属于国内的大型团餐服务企业:中快餐饮集团。该集团成立于1994年,总部在深圳。他们在全国经营的高校食堂项目高达700多个,每天为300万人次供餐。该企业官微上称,复旦大学、中国科学技术大学、南开大学、天津大学、香港中文大学等1500余家高校及企事业单位皆是其客户。(该集团没有正式公布收入状况,但如按人均40元消费计算,该集团一天收入就达到1.2亿,年收入估计超200亿元)

以上事件也被戏称为“指鼠为鸭”,而近日内蒙古大学又爆出了“指鸭为羊”,以鸭肉冒充羊肉在销售。

——团餐服务在全球有三大巨头索迪斯(法)、爱玛客(美)、康帕斯(英),2018年的收入都超过千亿人民币。其中康帕斯2019年营收308亿美元,位列世界500强第403位。他们也很早就布局进入中国。

中国本土的河北千喜鹤饮食股份有限公司营收情况要稍差些,2020年,千喜鹤整体销售收入387亿元,其中团餐收入155亿元,资产规模189亿元,解决12万人就业。

团餐服务,在中国也被誉为万亿级市场。有人总结说:一个普通中国人从出生、求学、到工作,在所有食堂档口端出的饭,早已被不断做大的行业巨头所控制。尤其是越来越强调食品安全的今天,以工业化思维制造饭菜的“中央厨房”好像确实可以保障其出品的标准化和质量的可靠性。

二、目前海口的学校食堂主要是团餐供应

我看过海口用户量挺大的给孩子订餐的公众号“好呷点点”(见上图)及其小程序“好呷校园营养餐”,发现他们服务了以下学校:海口市新埠侨中、一中、美灵小学、英才小学、美苑小学、九中、白沙门小学、港湾小学、第二十五小学海府校区、第二十八小学、海南白驹学校、灵山镇中心学校、桂林洋中心小学、滨海九小新埠学校、海景学校、龙岐小学、玉沙实验学校、英才小学滨江分校、滨海九小、第二十五小学、寰岛高级中学、海南华侨中学、海南中学、苍西小学、博立幼儿园、海中澄迈附小等。同时他们还服务了海口市琼山区长者饭堂。

“好呷点点”这个平台由海南小鱼信息科技有限公司运营,他们自己声明其为“力合泰食品旗下品牌”。于是我找到了海南力合泰食品有限公司(以下也简称“力合泰”)的相关信息。

从该公司的中标信息可以看到,他们确实中标了很多学校和单位。下图是局部。

根据其官方介绍,力合泰公司成立于2007年,由海南兆涛科技发展有限公司投资成立,注册资本4000万元,是海南专门从事农产品产业化开发、加工和销售的综合企业。

公司主要经营食品研发、加工、保鲜、果蔬进出口以及配送的业务,是海南省五大农业产业化龙头企业之一。被海南省商务厅、海南省财政厅列为海南农产品现代流通试点单位。

公司占地面积52亩,在海口国家高新区狮子岭飞地工业园投资6000万元建成了“海南国际果蔬交易加工中心”。

力合泰看起来是实力雄厚的公司,在企业管理上也很努力,取得了很多证书,以下是局部。

他们的基本服务流程如下:

1、烹饪车间生产

2、分菜间装盒

3、用“热链”车送餐到各个学校。海口官方曾发布相关的内容,我截屏如下:

、预制菜进校园是让人难以接受的

从以上力合泰的出品流程来看,他们给学校送餐的,应该是属于新鲜热菜+热链物流的方式。到了学校之后,饭菜还都是热的,也不需要再次加热或者烹煮。这应该说是明显区别于我们印象里的“预制菜”。

所谓预制菜,又称为预制调理食品。一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料,配以调味料等辅料,经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。

所以从理论上说,我们吃了很多年的火腿肠、榨菜、方便面、速冻面点等都算预制菜,肯德基麦当劳等洋快餐更是大量使用半成品加工而成。当然北京烤鸭、文昌鸡等都有做成预制菜的。

今年预制菜产业荣登一号文件,各地都在做布局,海南也一样。相关新闻有很多,我就不多说了。只是想表达的是,食品工业与餐饮结合就必然发展出预制菜。这几年由于疫情、由于外卖行业的快速发展,预制菜早已走进千家万户。只是很多人还不了解而已。当前有很多美团外卖店几乎是不用开火的,只需要热一下预制菜就交给骑手了。

在网上有一张广为流传的图,引发了大众对预制菜的担忧:

从上图可见:

1、预制菜中加入了不少食品添加剂,安全性引发担忧。

2、保质期长达365天,比较惊人。

3、看上去就没胃口了,能好吃吗?

虽然,客观地说,自从有了食品工业,就有了添加剂。甚至当前有很多美味,就是依赖于添加剂所创造。

但是,从情感上我们很难接受。

尤其是,如果学校食堂使用预制菜,会让人更难接受的,毕竟:学校属于封闭环境,孩子们没得选。——就算是预制菜毫无问题,那也应该是给那些愿意食用的人提供。家长应该享有知情权和选择权。

上面也说了,海口的学校目前是团餐服务企业提供的饭菜。而我看国内的动向,就是有些团餐服务企业为了进一步降低成本,开始大量使用预制菜或者自行制作预制菜

所以我想提醒的是:既然普遍对预制菜还有担忧,并且学校环境较为特殊,所以还是得暂缓进校园,尤其是中小学、幼儿园。

四、团餐服务的边界

(一)规模不是越大越好

从“指鼠为鸭”到“指鸭为羊”,在食堂食品供应方面,大众难免有了担心。

虽然说食品生产难以做到百分百的干净卫生,但应当从机制上尽量避免。

在“中央厨房”的模式下,应该尽量考虑到服务企业的服务能力,不能超负荷运转

比如上文中提到的中快餐饮集团,估计他们一个地区的中央厨房就要供给N万人。在海口的力合泰公司官宣中,他们一天也为超过3.5万人供餐,有可能这个数字还会不断增长。

在规模上进行控制,也是风险控制的一种方式

(二)尊重学校和家长的选择权

有一些小单位、学生人数不多的情况下,小食堂并非不可行。

比如有的幼儿园本来就有小食堂,也有管理能力,多年来运行平稳,我个人认为可以不用取消。

毕竟,让孩子吃到带着烟火气、热气腾腾、带着做饭阿姨感情的饭菜,是一种很好的人生体验。

就最近,外地已经发生了一到中午,学生家长就挤在校门口送饭的奇观。

有孩子的人都能理解这种无奈的焦虑。

老痛(黄循鑫) 于  海口·紫贝山房

2023.9.11

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