“琼菜王”还好吗?

前几天有跟朋友闲聊时聊起琼菜王,我们不约而同的发现,以前我们都常去琼菜王的,怎么现在这么久没去了。琼菜王还好吗?

琼菜,顾名思义就是海南特色菜系。在如今,我们都已经对海南菜也就是“琼菜”有了比较一致的认知,比如以文昌鸡为首的海南四大名菜,比如以海南粉、清补凉为首的知名小吃。同时我们一说琼菜,也能说出其主要特点,并且是大众公认的特点,比如清淡、原味、海鲜多等。

当然,众多海南人一提到“琼菜”,都会想起“琼菜王”,因为在众多人的印象里,第一次将“琼菜”这个词传播开的,就是琼菜王,那时是2002年。

所以包括我在内,很多人想宴请客人品尝地道海南菜时,都会第一时间想到去琼菜王。琼菜王的南海路店、金牛岭店都给我们留下了深刻的印象。

首先是地方真大!我个人猜测,这大概也是“琼菜王”的“王”字由来吧!当我们步入那一万多平方的琼菜王美食园,真能感受到一种“王者之风”,让食客不敢小看琼菜菜系,会期待琼菜给自己的厚重和惊喜。

在1988年海南建省之前,甚至是之后的相当长一段时间里,海南的大饭店里一般都以粤菜为主,海南特色菜只是依附于粤菜中的个别菜品。而专门经营海南菜的饭店都比较小,有很多都是以相对粗放的方式在经营。自从有了琼菜王之后,我们也开始习惯琼菜餐厅的这种大气,甚至逐渐以此为常,却忘了发展到这一步来之不易。

其次是琼菜王那么大的饭店,却管理得有条不紊!在琼菜王饭店,我给很多客人介绍过琼菜王神奇的点菜方式。地道海南菜,因为特别重视食材的新鲜度,所以经常采用在专门的点菜区看着食材点菜的方式。而琼菜王把这样的点菜模式做到了极致。比如在琼菜王那个巨大的点菜区,当我们“点杀”一条鱼,服务员在称重后放框里,接着点菜员就“很随意”地写一个硬纸片丢进去,然后就有服务员拿走。而神奇的是,就这么看似随意点好的菜,竟然总是能准确无误地送到客人桌上。

这样快节奏的、简便无比的协同作业是怎么做到的?我相信这背后一定是严格的、高效的管理才能做到。说起来也很有意思,出于对他们管理能力的认可,我就不担心他们菜品的出品能力了。

其三是琼菜王对海南文化传统的传承。在琼菜王,海南特色餐饮文化基本做到了全覆盖。琼菜,脱胎于海南民间,维系着海南人的乡土情怀。海南人在琼菜王品尝菜肴,尤其是一些经典菜品的时候,总能找到心目中“家的味道”。比如文昌鸡的嫩而不柴,同时又不失嚼劲;比如原汁东山羊,肥瘦相间软硬适当;比如烤乳猪皮脆肉嫩、可甜可咸……哪怕我们并没有在其他地方吃过某些菜式,也会因为琼菜王的出品足够好吃,而让我们爱上海南菜。

最后,是琼菜王的创新。海南不少有名的菜往往主要指的是“食材”,比如文昌鸡、东山羊、和乐蟹、加积鸭、黄流老鸭、咸水鸭、白莲鹅、温泉鹅、仙沟牛肉、光村沙虫、临高空心菜、铺前糟粕醋等等,主要指的是食材,虽然在做法上也会有一些公认最好吃的做法,但毕竟还有很大的发展空间。我就发现他们比较擅长使用海南元素进行重新排列组合与创意,比如他们的蒜香扣东山羊、八爪鱼扣东山羊、糟粕醋煮羊杂、卤水文昌鸡、捞拌墨鱼仔(冰镇)、百香果蒸黄花鱼等等让人耳目一新又能大快朵颐的菜式,得到了广泛的好评。

琼菜王其实一直都在,并且一直都在进步。

在街上,当我看到琼菜某某、琼菜某某的饭店招牌时,我就会想起琼菜王。因为琼菜王给了海南菜系一个非常自信的起步。而当我看到琼菜王三亚店、海甸岛店乃至国贸琼菜王私房菜的相关信息时,我就在美食APP上浏览了一下他们饭店的客户评价,发现琼菜王不仅在扩大发展版图,同时仍然在精益求精。

中国的美食文化独步全球,因为美食寄托着中国人的乡愁和幸福。很高兴看到琼菜王一切都好,并且是越来越好!毕竟,她是琼菜的集大成者之一,也是海南的文化自信的重要源泉。

老痛(黄循鑫)  于   海口

2023.6.5

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